Đọc to Nếu sữa được bảo quản ở áp suất cao hơn là ở nhiệt độ cao, nó sẽ ngon hơn. Sau đó, nó không phát triển dư vị điển hình của sữa UHT, các nhà nghiên cứu Mỹ phát hiện ra khi họ tiếp xúc với sữa với áp suất và nhiệt độ khác nhau. Phân tích sau đó cho thấy các chất bay hơi dễ bay hơi trong sữa, rất quan trọng đối với mùi vị, được sản xuất theo tỷ lệ khác nhau trong quá trình xử lý áp suất cao so với phương pháp thanh trùng thông thường hoặc UHT. Do đó, sữa có vị ngon hơn và vẫn ổn định tới 45 ngày, các nhà nghiên cứu báo cáo với Pedro Vazquez-Landaverde, Đại học bang Oregon ở Corvallis. Trong UHT, sữa được đưa lên tới 143 độ C trong vài giây và ngay lập tức được làm lạnh trở lại. Điều này làm cho chúng gần như không có mầm bệnh, nhưng cũng thay đổi hương vị. Các nghiên cứu trước đây đã xác định các hợp chất chịu trách nhiệm cho hương vị đặc biệt của UHT, bao gồm các hợp chất lưu huỳnh, aldehyd và methyl ketone.

Do đó, các nhà nghiên cứu từ Oregon đã thử nghiệm ảnh hưởng của áp suất cao đến sự hình thành của các chất mang hương vị này trong sữa? một phương pháp tương tự như các sản phẩm tươi sống khác được sử dụng công nghiệp. Đối với các thử nghiệm của họ, Vazquez-Landaverde và các đồng nghiệp đã điều trị Frischmilch trong một, ba và năm phút ở nhiều áp suất khác nhau giữa 4.800 đến 6.200 bar và nhiệt độ từ 25 đến 60 độ C.

Các phân tích mùi thơm của các mẫu sữa được xử lý ở 25 độ hầu như không bị ảnh hưởng bởi áp suất, tuy nhiên, sữa chỉ có thời hạn sử dụng là hai mươi ngày, phân tích cho thấy. Sữa, được xử lý ở 60 độ C, đã thay đổi cấu hình mùi thơm của nó, tuy nhiên, nhiều hơn nữa. Tuy nhiên, tùy thuộc vào mức độ áp lực, thành phần của nó ngày càng lệch so với sữa UHT. Sự khác biệt trong thành phần của các chất làm cho sữa ngon hơn. Tại sao chính xác sự hình thành các chất dễ bay hơi dưới áp suất cao so với nhiệt độ cao như trong UHT rất khác nhau, các nhà nghiên cứu chưa thể giải thích.

Pedro Vazquez-Landaverde (Đại học Bang Oregon ở Corvallis) và cộng sự: Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm, Xuất bản trực tuyến, DOI: 10.1021 / jf061497k ddp / khoa.de? Quảng cáo Sabine Keuter

© khoa.de

Đề XuấT Editor Choice